Pane Casereccio ai Semi di Girasole

Un po' di pane appena sfornato

Si può dire che io abbia imparato a cucinare facendo il pane casereccio, una passione nata forse nel periodo in cui guadagnavo qualcosa facendo il garzone di un panificio, tanti e tanti anni fa. Qualche volta sbirciavo nel laboratorio rimanendo affascinato dai profumi e dalle tavole con i pani in lievitazione… vabbè! Allora procuratevi:

Ingredienti:
Kg 2 di farina, di cui Kg. 1 di farina integrale biologica e Kg. 1 di farina tipo 0, biologica, meglio se macinata “a pietra”, ma queste sono finezze (l’importante è che non sia rancida scaduta e piena di grumi, sennò perderete il vostro tempo per fare anche una bella figuraccia…)
Litri 1 di acqua tiepida, oltre ad un cucchiaino di zucchero grezzo e gr. 75 di lievito di birra (quello in panetti da gr. 25)
Gr. 150 (o più) di semi di girasole e gr. 75/90 di olio extra vergina di oliva (visto che perderete anche del tempo, l’olio deve essere della migliore qualità)
Gr. 75/90 di miele, oppure di zucchero di canna grezzo, oppure di malto d’orzo (per quelli che lo trovano in cooperativa bio)
Gr. 30 di sale fino (io tenderei a ridurlo ancora, non bisogna mai esagerare con il sale, tende a coprire e a livellare ignobilmente tutti i gusti)

Raccomandazioni:
Ora che avrete pronti e a portata di mano tutti gli ingredienti, beccatevi questa raccomandazione: visto che cucinare in casa costa tempo e fatica, consiglio vivamente di utilizzare ingredienti di ottima qualità: la migliore farina, il lievito più fresco, l’olio più profumato. Ok? E non barate, che sennò non viene eccezionale!

Cronologia:
Passo 1: in una grande terrina (ci devono stare comodi due kg di farina e uno di acqua!) sbriciolate il lievito nell’acqua tiepida, a cui avrete poi aggiunto quel cucchiaino di zucchero grezzo (quello di cui prima vi chiedavate a cosa servisse). Attendete 5 minuti, finché non avrete visto che il lievito comincia a produrre una leggera schiuma sulla superficie dell’acqua.

Passo 2: aggiungete nel liquido tutto il primo kg di farina integrale, il miele, l’olio ed i semi di girasole, mescolando bene. Poi aggiungerete anche la maggior parte (non tutta, circa due terzi) del secondo kg di farina e sopra buttate il sale, mescolando ancora. Badate bene che in questa operazione, l’unica cosa veramente importante è quella di non versare subito il sale nell’acqua, per non farlo entrare in diretto contatto col lievito, che ne soffrirebbe troppo, mandandovi in rovina il lavoro!

Passo 3: dopo aver amalgamato il tutto nella terrina, rovesciate sul piano di lavoro (aaargh! precedentemente pulito!) e massaggiate l’impasto per almeno 15 minuti, utilizzando la farina rimasta in modo che non si appiccichi mai alle mani nè al piano di lavoro, ma cercando comunque di mantenere l’impasto più morbido possibile. Quando dico massaggiate, non vuol dire perdere tempo a far rotolare una massa informe! Non state giocando! Vuol dire spianare e piegare, spianare e piegare, spianare e piegare! Non siate pigri su questa operazione sennò il pane non lieviterà!

Passo 4: mettete a riposo l’impasto per circa 30 minuti anche in più terrine coperte da pellicola trasparente (questo perché la pasta tende a seccarsi).

Passo 5: poi, fare i panini (con pezzi da circa 150 gr. l’uno si formano delle strisce che poi si arrotolano) oppure il pane in cassetta (con pezzi da circa 750 gr. l’uno si forma una grossa striscia che poi si arrotola) e metteteli a lievitare nel forno pre-intiepidito (deve comunque avere una temperatura inferiore ai 50° sennò mi fate prendere un’insolazione al lievito!) insieme ad un piatto fondo di acqua molto calda (che dovrà rimanere solamente fino ai primi 10 minuti di cottura finale), così da creare un ambiente ideale, caldo e umido. Io uso un forno a ventilazione forzata (costa un po’ di più, ma distribuisce meglio la temperatura).

Passo 6: lasciate in lievitazione nel forno per 30 minuti per i panini, oppure 45 minuti per il pane in cassetta. Dopodiché cuocete da forno freddo a 180° per 40 minuti per i panini, 50 minuti per il pane in cassetta.

Passo 7: a fine cottura far raffreddare il pane in zona arieggiata, togliendolo dagli stampi per non far ristagnare l’umido.